A raíz de una reciente noticia publicada en la prensa y un análisis exhaustivo llevado a cabo por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) sobre la calidad de los derivados cárnicos que comemos y en concreto «qué esconde una hamburguesa», vamos a recordar de paso qué clases de proteínas existen en los alimentos, cuál es su función en el organismo y cómo podemos estar bien alimentados combinando diferentes grupos de alimentos que son fuente de proteínas. Las proteínas son unos nutrientes (junto a los carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales) que están presentes en mayor o menor proporción en los diferentes grupos de alimentos. Su aporte calórico es de 4 kcal por gramo (igual que los carbohidratos y menos del doble que las grasas) y su función principal es la de formar y reparar las estructuras celulares. Existen proteínas de origen animal de alto valor biológico es decir, de 1ª calidad, porque su composición en aminoácidos es muy parecida a las proteínas corporales. Son fuente de proteínas de origen animal las carnes, pescados, huevos y lácteos. Existen otro tipo de proteínas de bajo valor biológico o de 2ª calidad, que están presentes en los alimentos vegetales y que contienen pequeñas cantidades de algún aminoácido. Son fuente de proteínas de origen vegetal los cereales (arroz y trigo…) y las leguminosas. Atendiendo a este último tipo de proteínas, existe un fenómeno en nutrición llamado Complementación/Suplementación, por el cual juntando dos alimentos de origen vegetal en un mismo plato cocinado (por ejemplo arroz con garbanzos o lentejas con arroz) conseguimos una proteína de 1ª calidad a partir de dos proteínas vegetales deficitarias en algún aminoácido, consiguiendo con ello, un plato de alto valor biológico desde el punto de vista protéico. Reconduciendo el tema del estudio publicado por la OCU, anticipar que la carne caballo no es mala, su aporte calórico es de 93 kcal por cada 100 gramos, contiene un alto contenido en proteínas, casi exenta de grasa y un contenido significativo de hierro. Por ejemplo, la carne vacuno aporta 131 kcal, la misma cantidad de proteínas, 4 veces más grasa y mucho menos hierro. Es preferible tomar un filete de carne que un derivado cárnico, con un porcentaje inferior de proteínas y otros ingredientes necesarios para su elaboración que le confieren entre otras características, un mayor valor calórico por cada 100 gramos de porción comestible.
https://elpais.com/sociedad/2013/01/28/actualidad/1359399930_311458.html
Raquel Giner Nutricionista de IntraObes
